Il salame di Varzi DOP è uno dei salumi più famosi e pregiati d’Italia, risultato di una tradizione secolare e della vocazione dell’Oltrepò pavese nel creare eccellenze gastronomiche.
Il suo sapore è fine e profumato, il costo è tra i più alti e la storia è antica e misteriosa.
La storia
Le informazioni sull’origine del salame di Varzi sono scarse, arrivate a noi dalle oscure pagine di storia del medioevo e filtrate dai secoli successivi.
Nacque probabilmente nell’alto medioevo coi longobardi che si stanziarono nell’area dell’Oltrepò.
Qui insegnarono ai locali la loro tecnica di conservazione della carne, utile durante le carestie e i continui spostamenti. Questa tecnica si avvaleva di sale e budello per produrre carne essiccata, gettando quindi le basi per quello che sarebbe diventato il più famoso salame locale.
Ma è a partire dal VII secolo che la vera ascesa del salame di Varzi ebbe inizio.
Nel 614 infatti, venne fondato il monastero di Bobbio nell’attuale piacentino, che in seguito divenne un feudo monastico con possedimenti in tutto il nord Italia.
Il suo commercio lungo l’antica via del sale lombarda favorì il trasporto da Genova alla Lombardia di sale e spezie, ingredienti oggi immancabili nella produzione del salume.
Questo salame era destinato a diventare il fiore all’occhiello della gastronomia locale. Nel XIII secolo, Infatti, la nobile famiglia longobarda dei Malaspina era solita deliziare gli ospiti col prodotto.
Nei secoli successivi il salame entrò anche nelle case dei contadini, per i quali l’allevamento del maiale era un’eccezionale fonte di provviste.
Fu così che il nome del salame di Varzi diventò sinonimo di Oltrepò pavese, legame rafforzato nel 1984 con la nascita del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. Nel 1989 arrivò anche il riconoscimento nazionale DO e nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta.
Metodo di produzione e ingredienti
Quella del salame di Varzi è una ricetta antichissima, rimasta pressoché invariata e oggi dettata dal disciplinare.
La pura carne suina (rigorosamente di maiali allevati e macellati in Piemonte, Lombardia o Emilia Romagna) è l’ingrediente principale.
Per questo salame si usano anche i tagli più pregiati – solitamente destinati ad altri salumi come prosciutto, coppa e pancetta.
Le parti magre vengono macinate grossolanamente assieme a quelle grasse (che non superano il 30-33% del totale). La carne viene poi insaporita con pepe nero in grani, sale marino e aglio pestato infuso nel vino rosso.
L’impasto è quindi pronto per essere insaccato nel budello di maiale e legato a mano con uno spago a maglia grossa, passaggio che permette al macinato di rimanere compatto e mantenere la forma.
Al salame, insaccato e legato, si appongono le etichette del consorzio e del produttore, prima di appenderlo in una stanza con temperatura di circa 20 gradi per circa 7 giorni. Qui la carne fresca perde umidità e inizia la fermentazione.
Successivamente il salame si sposta in un ambiente più fresco, come le cantine di vecchi edifici della zona o le moderne celle con ventilazione artificiale. È qui che avviene la magia della stagionatura, che è di almeno 30 giorni per salami di piccolo calibro, fino a svariati mesi. Questa operazione attribuisce al prodotto il suo sapore e la muffa caratteristica che lo ricopre e ne conserva le proprietà. La muffa dev’essere bianca e uniforme, quella in più viene spazzolata a mano con un procedimento antico quanto la ricetta stessa.
Il prodotto è finito, ma non può essere commercializzato prima del controlli, che ne attestano la provenienza e la qualità e ne consentono la vendita come salame di Varzi DOP.
Caratteristiche
Prima di procedere al taglio, è consigliato rimuovere il budello dalla parte che si vuole mangiare, per evitare che la muffa affondi nella carne assieme al coltello.
Una fetta di salame di Varzi – tagliata in obliquo e non troppo sottile – dev’essere compatta, con la parte magra di un rosso vivo e uniforme e le parti grasse completamente bianche e ben visibili: peculiarità di una macinatura a maglia grossa.
È un salume dal sapore delicato, caratteristica non intaccata dai gradevoli sentori di spezie – col pepe di spicco – aglio e un amarognolo conferito dalla stagionatura.
A seconda del luogo di stagionatura e della variante, possono essere presenti anche sentori di muffa, lievito ed erbe. Per nessun motivo si deve sentire odore di rancido o carne fresca.
Valori nutrizionali
Stando alle analisi nutrizionali promosse dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) del 2017, il salame di Varzi – in relazione a 100g di prodotto – ha un apporto di 412 kcal e 1724 kj.
Il sapore più dolce rispetto ad altri salami è dovuto alla bassa quantità di sale (NaCl g3,7).
Su un totale del 29,3% di grassi, il 34% è composto da grassi saturi, contro il 66% di quelli insaturi.
Il salame di Varzi è inoltre una fonte di minerali, quali calcio e ferro, e vitamine B ed E.
Come conservare il salame di Varzi
Se il salame è intero, l’ambiente di conservazione ideale è asciutto e areato, possibilmente con una temperatura di 15-20 gradi. Una volta affettato può esser tenuto in frigorifero per una settimana, essendo un salume a lunga stagionatura ma senza conservanti artificiali.
Trattandosi di un prodotto artigianale, il congelamento è sconsigliato, in quanto causa l’inacidimento dei grassi e l’ossidazione che ne altererebbe le caratteristiche.
Accompagnamento
L’assaggio del salame di Varzi è quasi d’obbligo con un altro prodotto tipico dell’Oltrepò: il Miccone, un pane dalla crosta sottile e croccante e la mollica morbida per un panino al salame perfetto.
Inoltre, visto che è di Oltrepò che stiamo parlando, un buon vino rosso locale è sempre una buona idea. I vini frizzanti sono da preferire, in quanto permettono di sgrassare la bocca tra un boccone e l’altro.
Costo
Quello di Varzi è uno dei salami più costosi, con un prezzo che oscilla tra i 20 e 45 euro al chilo. Questo è dovuto all’utilizzo di parti pregiate del maiale, la lunga stagionatura che comporta una perdita di peso, i rigidi controlli per la certificazione DOP e al semplice fatto che è di una bontà fuori dal mondo, varziana…
Dove Mangiare il salame di Varzi
La provenienza geografica del salame di Varzi è nel centro-sud dell’Oltrepò, nel braccio di Lombardia che si allunga tra Piemonte ed Emilia Romagna, nella valle Staffora.
Crocevia delle brezze marine liguri e le correnti appenniniche, l’aria del luogo contribuisce da sempre alle caratteristiche del prodotto finale, che sono irriproducibili altrove.
Oltre al comune da cui il salame prende il nome, i produttori del salame di Varzi si trovano anche in altri 14 paesi circostanti.
Secondo Gambero Rosso, i 3 migliori salami di Varzi sono prodotti a Cecima, Casanova Destra e Bosmenso Superiore (questi ultimi rispettivamente frazioni di Santa Margherita di Staffora e Varzi).
Festa d’autunno a Varzi
Non c’è atmosfera migliore di feste e sagre per assaporare i prodotti tipici di un luogo; l’Oltrepò non fa eccezione. Ogni 10 Novembre a Varzi si tiene la Festa d’Autunno. Qui le vie del centro medievale si riempiono di bancarelle con tutte le prelibatezze locali, tra cui, il protagonista, il salame di Varzi.
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Autore: Domenico R.